La cuisson des pois-chiches secs présente une importance certaine pour les végétariens.
Légumineuse apportant une importante source de protéines, les pois-chiches peuvent être consommés sous des formes très variées, en entrée, ou en plat principal (pas de recette de dessert en vue, mais sait-on jamais ?).
Cela dit, cuire le pois-chiche est délicat et l’on craint souvent qu’ils ne soient pas cuits, ou encore que la cuisson ne soit trop longue.
Voici donc les étapes qui vous permettront de réussir vos plats à base de pois-chiche :
1. FAIRE TREMPER LES POIS-CHICHE
Faire tremper les pois-chiche secs dans un grand volume d’eau pendant 24 heures.
J’insiste sur le grand volume d’eau dans la mesure où le pois-chiche gonfle beaucoup et peut aisément dépasser le niveau de l’eau si ce dernier est insuffisant.
2. PREPARER L’EAU DE CUISSON
Là aussi, comptez un volume d’eau important. Pour 500 g de pois-chiches secs, comptez au minimum 3 litres d’eau.
Plusieurs raisons à cela :
- L’eau s’évaporant, vous pourrez poursuivre la cuisson jusqu’au bout, sans jamais devoir rajouter d’eau et risquer de « casser » la cuisson.
- Cuire les pois-chiches dans une grande casserole et avec un grand volume d’eau est beaucoup plus confortable pour le cuisinier qui pourra mieux appréhender les risques de débordement de l’eau.
Ce que contient l’eau :
- Surtout pas de sel : la cuisson pourrait être ralentie considérablement par le durcissement des pois-chiches.
- De l’algue kombu : environ 4 g, soit une belle feuille. Vous trouverez le kombu en boutique bio ; elle facilite la cuisson des légumineuses et les rend plus digestes.
3. LANCER LA CUISSON
Verser les pois-chiche dans l’eau et débuter la cuisson à feu maximum, et ce, sans couvercle.
Le pois-chiche va rendre de la mousse. Vous pourrez la retirer progressivement et la jeter dans l’évier.
Une fois l’eau de cuisson portée à ébullition, cuire pendant 12 minutes à feu découvert et continuer de retirer la mousse qui se forme.
4. POURSUIVRE LA CUISSON
Poursuivre ensuite la cuisson à couvert pendant 1 h 15, en baissant le feu mais néanmoins avec un feu soutenu (ma cuisinière ayant une puissance allant de 1 à 6, je cuis les pois-chiches à 4).
Pendant les premières minutes, rester à proximité pour éviter les débordements.
Le pois-chiche cuit rapidement uniquement si le feu est soutenu.
5. CONTRÔLER LA CUISSON
Le pois-chiche est une légumineuse difficile à cuire : en effet, la cuisson dépend aussi de la variété utilisée.
Le mode de cuisson préconisé devrait convenir à toutes les variétés, mais contrôler néanmoins la cuisson et la poursuivre pendant 15 minutes supplémentaires si elle vous semble insuffisante.
6. PRECAUTION ET CONSEIL
Toujours cuire les pois-chiches en une seule fois.
Couper la cuisson en pensant la reprendre plus tard aurait pour conséquence de figer le pois-chiche et rendre sa cuisson impossible.
Egalement, garder l’algue kombu et l’eau de cuisson.
- L’algue pourra être taillée et rajoutée aux plats que vous préparerez.
- L’eau de cuisson pourra être utilisée dans vos préparations comme un bouillon épais.
C’EST FAIT !!!
Laissez-moi un commentaire pour me donner votre expérience par rapport à la cuisson des pois-chiches.
Salut Antoine,
Merci encore pour ce partage. Moi qui rafolle des pois-chiches. Cette manière simple de les préparer me semble facile pour moi. Je vais l’essayer et je te donnerai un retour du résultat.
Encore merci
Avec grand plaisir. Je serais heureux d’avoir ton retour d’expérience.
Merci Antoine pour cet article !
Je fais toujours cuire mes pois chiches en grandes quantités puis j’en conserve une partie au congélateur, qu’en penses-tu ?
Merci !
Loly
Bonjour Loly,
Personnellement, je n’ai jamais congelé les pois-chiches.
Est-ce que ça fonctionne bien ? Est-ce qu’ils restent tendres après décongélation ? Sont-ils dans l’eau du cuisson lorsqu’ils sont congelés ?
Je serais curieux de connaître ton expérience.
A bientôt
Le doute me gagne, jamais fait de pois chiches comme ça mais j’comptais me lancer (c’est pour ça que je suis là).Sur tout plein de sites, le temps de trempage est de 12 h.Comment expliquer cette différence?
Bonjour Carole,
Pour moi, les mesures pour les pois-chiches varient entre 18 et 24 h pour le trempage. A 24 h, il n’y a plus de risque, ils sont prêts à la cuisson.
Peut-être 12 h suffit dans certains cas mais je préfère voir large et éviter toute mauvaise surprise.
Bonne continuation, Antoine
Bonjour Antoine,
Je voulais savoir que faire de l’eau de cuisson des pois chiches, gélatineuse, et pensais bien la garder pour une soupe ou autre ; tu m’as confirmé que c’était possible.
Peut-être même pourrait-on en faire de la colle ?! Ou de la laque pour cheveux, on en fait bien avec du sucre ou du miel !!?
Pour ma part à défaut d’algue je mets du bicarbonate pr accélérer la cuisson et c’est tout aussi efficace, bien que peut-être moins intéressant au niveau des apports alimentaires, si ce n’est qu’il équilibre le PH en le rendant plus alcalin… avantage cependant non négligeable puisqu’il semble que l’alimentation moderne, vidée de ses éléments essentiels rendent notre PH trop acide et par voie de conséquences, responsable de divers dérèglements, voire pathologies.
Bonjour Mumjo,
Oui avec le bicarbonate, c’est très bien. Avec simplement comme risque : une cuisson trop rapide. Je connais des personnes qui, n’ayant pas régulièrement vérifié leurs légumineuses, ont eu des surprises.
Merci pour votre commentaire.
L’eau de cuisson pois chich tu peut faire monter en blanc ou fait des meringue sa remplace les Blanc d’oeuf mais faut pas mettre de sel a la cuisson
Merci Frédéric pour le tuyau. Très intéressant !
Perso je me sers de l’eau de cuisson montée en blanc (comme les blancs d’œufs) pour faire de la mousse au chocolat, j’ai bluffé tout le monde avec cette mousse
Bonjour Antoine,
Un très grand merci pour vos partages ! J’adore les poix chiches. Mais leur consommation occasionne des flatulences. Pour réduire cet inconvénient dû à l’azote emmagasiné par cette légumineuse, je change l’eau de cuisson 3 fois avant d’ajouter un cube le bouillon de légume pour la cuisson finale. Pour optimiser l’utilisation de l’énergie, lors du changement d’eau, j’utilise le robinet d’eau chaude.
Jean-Pierre
Merci Jean-Pierre pour votre message.
Je crois qu’il est important pour la cuisson des pois-chiche d’éviter de les « perturber » trop, notamment avec des chocs thermiques. Cela risque de figer la cuisson et garder les pois-chiche durs. Donc l’eau chaude est sans doute un bonne solution.
Le pois chiche permet des tas de variantes. Pour les paresseux ou en manque de temps:
– mixer pois chiche et céleri en rémoulade = un délice qui peut se manger seul ou décorer les hors-d’oeuvre!
– l’houmous bien sûr: mixer avec 1/3 de purée de sésame + 1 gousse d’ail + jus citron + huile d’olive. Perso, je fais des essais avec des tas d’autres ingrédients en faisant appel au bon sens. Mes petits enfants l’adore en tartine au gouter!
Merci Edith pour ces propositions. A bientôt
Bonjour Antoine,
Merci pour tous ces conseils bien utiles pour le novice que je suis.
Juste une question: Une fois les pois-chiches trempés, faut-il enlever la peau avant de les cuire? J’ai entendu dire que la peau n’est pas très digeste et altère le goût.
Merci par avance pour votre aide.
Xavier
Bonjour Xavier,
Pour moi, retirer la peau est trop contraignant. Mais pourquoi pas.
Bonne continuation
Bonjour,
Le jus des pois chiches peut être utilisé pour faire de la mousse équivalente aux blancs d’oeufs montés en neige ! Ayant fait du houmous le week-end dernier j’ai absolument voulu tester ce truc que j’ai vu passer par hasard sur un site web il y a un moment. Pour 100 grammes de jus (jus de cuisson bien réduit ou jus du bocal si pois en conserve), on compte +- 100 grammes de chocolat et 10 grammes de sucre. Franchement, déjà comme ça c’était une tuerie (je voulais tester une recette « pure » la première fois). Sur le web il existe plein de recettes de mousses dont certaines rendues plus crémeuses avec du yaourt de soja ou autre, je vous conseille d’essayer. Jamais plus vous ne jetterez le jus de cuisson de vos pois chiches
Merci Didier pour ce partage !
Cela fait plus d’une heure et demi que mes pois chiches cuisent … Et ils croquent toujours sur la dent malgré le Kombu les 24h de trempage etc ….
Je les ai faites tremper dans la nuit de mardi à mercredi et je n’ai pu les cuire que jeudi matin est ce ca qui a joué ? Et mes pois chiches commençaient à germer.
Bref méthode pas au point pour mon vécu
Bonjour Camille,
Pour les pois chiches, une précision : la cuisson doit se faire à feu très fort. Sans cela, la cuisson prend difficilement.
C’est souvent l’obstacle à la réalisation de cette recette.
bonjour à tous
nous consommons des pois chiches depuis de longues années, et zéro flatulences!!!
Il suffit de les utiliser quand ils commencent à germer, lorsque le point blanc apparaît.
L’astuce c’est d’anticiper: trempez-les 24h puis rincez et laissez-les sur un plateau en vérifiant qu’ils ne sèchent pas, ou dans un saladier. Il faut éviter que la moisissure s’installe, comme pour toutes les germinations, et donc rincer régulièrement les graines.
Selon la température qui règne chez vous, ils seront parfaits en 3jours à peu près .
Je les fais germer en quantité et je les congèle encore crus par portions; aucun souci!
J’apprécie également les pois chiches germés ; je les consomme crus. Intéressant aussi de les présenter comme des « pickles » à l’apéritif.
Bonjour.
une question,après le commentaire de Polixène : lorsque les pois sont germés,faut-il les cuire comme des pois crus ayant trempés pdt 24h.
Merci de votre réponse.
Gislaine.
Bonjour Gislaine,
A priori le temps est plus court. Personnellement, je ne cuits pas les pois germés, je les mange crus.
Cuisson parfaite, merci Antoine
Vraiment ? cuisson de 1h30 pour des pois-chiches trempés pendant 24h ??
N’importe quoi. . .
Merci pour votre commentaire Adolf. Cela met un peu de contradiction.
Merci pour tous ces conseils. J’ai cuit des pois chiche en respectant presque votre recette, j’ai changé l’eau de cuisson après environ 30 mn et ajouté du bicarbonate de soude à la deuxième eau de cuisson.
La cuisson est ainsi parfaite.
Un grand merci Marlep pour votre commentaire.
Bonjour, récemment on a découvert que le jus de cuisson des pois chiches permettait de remplacer le blanc d’oeuf pour faire un montage en neige. Bon plan végétarien
En ce qui concerne les pois chiches germés, je me demande à chaque fois que faire des pois après avoir prélevé le germe, alors comme vous le conseillez je vais tenter cru façon pickle. Merci Antoine.
Merci Bruno pour votre proposition. C’est à essayer.
Bonne continuation
Attention:
les graines de légumineuses crues sont TOXIQUES (lectines) mêmes germées.
Bonjour Alain,
A priori, flageolets, haricots rouges et blancs seraient les plus problématiques : à ne pas faire. Par contre, les autres graines ne semblent faire l’objet de contre-indications.
Bonjour Alain,
A priori, flageolets, haricots rouges et blancs seraient les plus problématiques : à ne pas faire. Par contre, les autres graines ne semblent faire l’objet de contre-indications.
Bonjour
Lorsque que je cuis un kilo de pois chiches, je réserve un peu d’eau de cuisson pour faire du houmous.
Cela rend le houmous hyper léger comme une mousse.
Je congèle aussi une partie des pois chiches cuits pour une utilisation ultérieure et pas de problème.
Bon appétit
Merci pour ces astuces Sylvie !
Bonjour,
Pourquoi faut il retirer la mousse ?
Angelique
Bonjour Angélique,
Je retire la mousse régulièrement pour éviter que ça ne déborde.
Bonjour, j’ai essayé une nouvelle façon de faire cuire les pois chiches, trempage d’abord, puis je les mets dans mon autocuiseur 30 minutes, avec assez d’eau pour recouvrir et même plus, les pois chiches dans le fond, sans mettre le panier.
C’est super bon et vite fait.
A +
Merci beaucoup Antoine pour cet article… et à vous tous pour vos commentaires.
J’aimerais congeler des pois chiches : dois-je les congeler avec un peu de leur eau de cuisson ou obligatoirement à sec??
Bonjour,
Malheureusement, je ne congèle jamais de pois-chiches.
Bonne continuation
On peut aussi ajouter une càc de bicarbonate de soude alimentaire pour améliorer la digestion et éviter les flatulences.
Merci Jacques pour votre commentaire. Oui effectivement, la cuisson n’est est que plus rapide également.
Après cela peut faire de la mousse à la cuisson, donc c’est à gérer.
cuisson parfaite des pois chiches, votre site est une riche mine de plats,
un grand merci pour votre générosité,
nadine
Merci à vous Nadine. Bonne continuation
J’aime les pois chiches un peu fermes, aussi, après les avoir fait tremper une douzaine d’heures, je les plonge dans de l’eau froide et les mets à cuire pendant 15 minutes. Au bout de 15 minutes je les goûte et s’ils me paraissent cuits, j’arrête de faire chauffer l’eau et je les laisse tremper dans l’eau chaude pendant encore une dizaine de minutes. Pour terminer, je les rince à l’eau froide.
Merci pour votre méthode de cuisson du sarrazin. Grâce à vous je prends enfin plaisir à manger ces graines!
Bonjour Antoine,
1h15 le temps de cuisson m’étonne.
Je fais régulièrement des pois chiches que je laisse tremper plus de 24h au frigidaire.
Il est important de changer 2 à 3 fois l’eau du trempage.
Ensuite je les fait cuire sans sel,à feu moyen et sans couvercle ,en les écumant pendant seulement 15 minutes.
Si on les veut un peu plus cuits ,on peut les laisser reposer encore avec couvercle fermé.
On peut ajouter un oignon coupé en 4 à l’eau de cuisson.
Bonjour à toutes et tous,
Après trempage de pois chiches 24 h (parfois moins), je les fais cuire 1h au cuit vapeur.
C’est très efficace, les pois chiches se tiennent bien pour les plats et peuvent être mixés pour d’autres (houmous par exemple).
Votre site est super, j’ai appris beaucoup de choses !
wenceslas
Merci Antoine pour tous vos conseils de cuisson (vous m’avez réconciliée avec le quinoa et presque avec le sarrasin ;o)).
Je voudrais partager ici mon expérience : la dernière fois que j’ai fait des pois-chiches (pas selon votre recette, que je ne connaissais pas encore), je les ai fait tremper pendant une nuit dans de l’eau de Vichy, très riche en bicarbonate. Le temps de cuisson en a été réduit de moitié et pourtant mes pois étaient vieux de plus d’un an, donc très secs ! Avec un morceau d’algue en plus, je ne sais pas de combien cela aurait encore été diminué.
Bonsoir et merci pour cette recette précise, testée et approuvée.
J’ai utilisé 1cc de bicarbonate au lieu de l’algue, du coup 1h de cuisson aurait sans doute suffit : le pois chiche est très très tendre (ceci dit dans mon cas c’est pour faire du hoummous donc ce n’est pas grave du tout)
Merci bcp.
Très bien expliqué!
On adore
Cuisson réalisée à l’instant en suivant scrupuleusement tes recommandations : le résultat est bluffant ! Merci Antoine !
Coucou les amateurs de pois-chiches!
Question desserts,j’ai lu dans un livre (dont j’ai oublié le nom…) entièrement cinsacré à cette légumineuse qu’on peut en faire du halwa…
C’est à essayer!
Merci pour la recette,je suis en pleine cisson!!!
Cuisson réalisée il y a 2 jours. Une première pour moi et une totale réussite. Merci!!!!
Dans la foulée, j’ai testé la mousse au choc avec le jus de cuisson monté en neige. Vraiment bluffant.
Cet après-midi, je teste les meringues. Par contre, je crois qu’il me restera encore du jus de cuisson. Quelqu’un a-t-il déjà tenté d’en congeler comme on le fait avec les blancs d’oeufs?
Bonjour
Pour la cuisson du pois chiche j’ai longtemps tâtonné, et me suis retrouvé à les cuire très longtemps, finalement pas cuits, bref pas une grande réussite. Maintenant je les fais bien tremper (je mettais 12h mais je vais essayer 18h ou 24h). J’utilise l’algue Kombu et si je n’en ai pas je met un peu de bicarbonate.
En général j’épluche les pois chiche, soit après trempage (mais alors le temps de cuisson doit être très court sinon ça fait de la purée), soit après cuisson. C’est un peu fastidieux, mais je les digère beaucoup mieux comme ça. Sinon, pour aider à la digestion des légumineuses, agrémentez avec de la sarriette!
Merci pour le truc sur l’eau de cuisson, je ne savais pas! Je vais essayer!
PArfait! MErci!
Avec plaisir que cette cuisson des pois chiche vous ait été profitable !